Welche Geheimniskrämerei … 
… alle anderen essen auch gerne … also raus mit euren Kochkünsten …
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Ja wenn das so ist, dann haue ich nochmal in die Tasten.
Gebraucht wird ein Lachsfilet mit Haut, natürlich grätenfrei.
Für die Beize pro Kg Filet:
5 El getrockneten Dill, den ich nicht mehr hatte, stattdessen habe ich gefrorenen Dill genommen.
1 El ganzen, weissen Pfeffer
3 El Zucker (60g)
4 El Salz, davon ca. 10% Pökelsalz
Auf einem Blech einen Teil der Mischung unter das Filet geben, den Rest obendrauf.
Die Pökelzeit richtet sich nach der Grösse des Filets. Meines hatte 1 Kg, ich habe es 28 Std in der Beize gelassen. Früher hatten wir oft Filets mit 1,5 kg, die blieben ca. 34 Std in der Beize.
Danach das Salz abstreifen, das Filet in Frischhaltefolie einpacken und 1 Tag im Kühlschrank ruhen lassen.
Dann folgt der schwierigste Teil, das dünn Aufschneiden. Dazu braucht man ein gutes Messer, ich habe ein Schinkenmesser benutzt, ein Lachsmesser ist optimal. Dazu eine ruhige Hand, Geduld und etwas Übung. Schlechter als der von Maschine geschnittene Lachs kann es eigentlich nicht werden.
Wer mag, rührt sich noch eine leckere Graved Sauce an. Dazu braucht man:
4 El scharfen Senf
1 Tl Senfpulver
2 El Zucker
1 El hellen Weinessig
5 El Pökelflüssigkeit
Die Sauce schmeckt nicht nur gut zum Lachs, ich mag sie auch gerne zum Käse.
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Man kennt unser Forum mittlerweile im Internet als „Das freundliche Forum“ … wir sind aber auch „hungrige“ Gesellen. Da kommen gute Gerichte gerade recht. Aber was machst du mit 3 EL Zucker? … der @Mindanao wird das nicht so gerne lesen … 
Alternativ könntest du anstatt Zucker was anderes vorschlagen, hmmm ? 
Liebster Pusa, nun teile ich das „Geheimrezept“ mit euch, und du bist immer noch nicht zufrieden. Also nee, willste mich piesacken oder was?
Das Rezept stammt vom Küchenchef von Ritters Park Hotel in Bad Homburg, mein Ex hat dort in jungen Jahren gearbeitet und es nur an sehr gute, kochbegeisterte Freunde weitergegeben. Deshalb das „geheim“.
Ich werde den Teufel tun und bei dem altbewährten Rezept eine Zuckeralternative vorschlagen nur weil die angeblich gesünder oder sonstwas ist. Ausserdem, die Dosis macht das Gift. 3 El sind, bezogen auf die Gesamtmenge, nicht gerade viel, Mindanao wirds überleben 
Zucker spare ich lieber woanders ein, z.B. bei meinem Quittenbrot. Da habe ich nur 1/4 der üblichen Menge genommen.
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Das hätte jetzt von meiner Frau kommen können. 
Wenn das aus solch hochdekoriertem Wissen kommt, ja dann bin ich schnell ruhig. Alles gut.
Du bist einfach die Beste … 
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Jetzt hast du dich aber gänzlich aufs Glatteis gewagt Dieser Titel gebührt eindeutig deiner Frau.
(Wieviel Ironie du in deinen Sätzen versteckt hast, nun, darüber muss ich noch sinnieren 
).
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@Sabine … zum Zeichen meines guten Willens, und der Aussöhnung mit dir , habe ich das jetzt für meine Frau ins Tagalog übersetzen lassen. Ich bin gespannt, was sie dazu sagt. … wenn es verständlich übersetzt wurde …
Hier ist die Übersetzung (ich verstehe nur Bahnhof, bin aber nicht der Koch):
Kailangan ng fillet ng salmon na may balat at siyempre, wala nang mga tinik.
Para sa pambabad (cure) bawat kilo ng fillet:
5 kutsarang tuyong dill (dahil wala na ako nito, gumamit ako ng frozen na dill).
1 kutsarang buong puting paminta
3 kutsarang asukal (60g)
4 na kutsarang asin, kung saan ang 10% ay curing salt (Pökelsalz)Maglagay ng bahagi ng timpla sa ilalim ng fillet sa isang tray, at ang natira naman sa ibabaw nito.
Ang tagal ng pagbababad ay depende sa laki ng fillet. Ang sa akin ay 1 kilo, at iniwan ko ito sa loob ng 28 oras. Dati, madalas kaming may mga fillet na 1.5 kilo, at nananatili ang mga iyon sa pambabad nang mga 34 na oras.
Pagkatapos, kayurin ang asin, balutin ang fillet sa cling film, at hayaan itong magpahinga sa refrigerator sa loob ng isang araw.Pagkatapos ay ang pinakamahirap na bahagi: ang paghiwa nito nang manipis. Kailangan mo ng magandang kutsilyo para rito; gumamit ako ng ham slicer, pero pinakamaganda ang salmon knife. Kailangan din ng matatag na kamay, pasensya, at kaunting praktis. Hindi naman ito magiging mas masama kaysa sa salmon na hiniwa ng makina.
Kung gusto mo, maaari ka ring gumawa ng masarap na Graved Sauce. Kailangan mo ng:
4 na kutsarang matapang na mustard
1 kutsaritang mustard powder
2 kutsarang asukal
1 kutsarang puting wine vinegar
5 kutsarang likido mula sa pambabadMasarap ang sauce na ito hindi lang sa salmon, gusto ko rin itong isama sa cheese.
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Und der Server erst wie wir wissen, aber kein balut
Wieso Aussöhnung? Wir haben doch nicht gestritten, uns höchstens freundschaftlich gekabbelt. Mir hat es viel Spass gemacht 
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Die Tagalog Version muss verständlich gewesen sein, demnächst wird getestet … 
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@Sabine nur eine Frage zum Rezept → was ist denn Pökelflüssigkeit und wo bekommt man die?
Die Pökelflüssikeit ist der Saft, der beim Beizen aus dem Lachs austritt. Beizen bedeutet pökeln.
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Neben Ponthier ist die Firma Boiron in der Gastronomie führend bei Fruchtpürrees. Gibt es in Deutschland auch für Retail-Kunden u.a. bei Bos-Food:
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Kenne das Pürree von Boiron nur von der Beschreibung her schon länger, aber es ist halt tiefgefroren und man muss das wahrscheinlich genauso wie Eis immer portionsweise aus der Schale rauskratzen. Dafür hält es vermutlich länger, wenn man immer nur sehr wenig braucht.
Für uns sehe ich wegen der einfacheren Verwendung Vorteile für Ponthier, da es flüssig ist.
Von Ponthier gib es halt eine tiefgefrohrene und eine pasteurisierte Variante, die bei Zimmertemperatur haltbar ist. Einmal geöffnet, stellt sich aber auch damit die Frage wie man mit der gesamten Packung weiter verfährt, da kaum jemand 1kg Calamansipürree auf einmal verbrauchen dürfte.
Ab in den Kühlschrank ist das mindeste. Ich würde den nicht sofort verbrauchten Rest vermutlich portionsweise in Eiswürfelformen einfrieren.
Die TK Ware sowohl von Pointhier als auch von Boiron kan man normalerweise nicht „auskratzen“. Man kann höchtens die Form kurz in heißes Wasser tauchen und den Block dann auf eine saubere Unterlage stürzen und mit einem größeren Messer die benötigte Menge abschneiden/-hacken. Auch hier wäre die Alternative natürlich zunächst die Packung insgesamt aufzuztauen und dann portionsweise wieder einzufrieren.
Von Ponthier gib es halt eine tiefgefrohrene und eine pasteurisierte Variante, die bei Zimmertemperatur haltbar ist. Einmal geöffnet, stellt sich aber auch damit die Frage wie man mit der gesamten Packung weiter verfährt, da kaum jemand 1kg Calamansipürree auf einmal verbrauchen dürfte.
Ab in den Kühlschrank ist das mindeste. Ich würde den nicht sofort verbrauchten Rest vermutlich portionsweise in Eiswürfelformen einfrieren.
Die TK Ware sowohl von Pointhier als auch von Boiron kan man normalerweise nicht „auskratzen“. Man kann höchtens die Form kurz in heißes Wasser tauchen und den Block dann auf eine saubere Unterlage stürzen und mit einem größeren Messer die benötigte Menge abschneiden/-hacken. Auch hier wäre die Alternative natürlich zunächst die Packung insgesamt aufzuztauen und dann portionsweise wieder einzufrieren.
