Wenn wir dann in San Fernando weilen, werden wir sicherlich ein Besuch dort machen. Es liegt in unmittelbarer Nähe der CSI Mall.
Artikel: Manila Bulletin, 06/11/2025
Probieren Sie die Aromen von La Union mit jedem Löffel in diesem von einem Museum inspirierten Restaurant
Neben den berühmten Surfspots und den herzergreifenden Sonnenuntergängen von La Union gibt es noch einen weiteren überzeugenden Grund, die Provinz zu besuchen. Versteckt in Brgy. Biday in San Fernando City befindet sich das Halo-Halo de Iloko, ein Restaurant, das die vielfältigen Produkte von La Union zelebriert und gleichzeitig lokale Bauern unterstützt.
Bescheidene Anfänge
Hinter diesem Restaurant steht Chefkoch Xavier „Xave” Balangue Mercado, ein Absolvent der Kommunikation, der nie eine Ausbildung zum Koch absolviert hat, aber Essen als Brücke zwischen Träumen und Gemeinschaft sah. Nach dem College ging er in die Vereinigten Staaten, nicht um in Küchen zu arbeiten, sondern um von ihnen zu lernen.
„Ich habe verschiedene Bundesstaaten besucht und mit Hausmeistern, Kellnern, Kellnerinnen und Köchen gesprochen. Ich habe eine Machbarkeitsstudie durchgeführt, weil ich vorhatte, hier in La Union ein Restaurant oder eine Erfrischungsbar zu eröffnen”, sagte er.
Das warme, festliche Leuchten der Fassade von Halo-Halo de Iloko heißt die Gäste in San Fernando City, La Union, willkommen.
Sein Aufenthalt wurde jedoch durch die Anschläge vom 11. September 2001 verkürzt. Der Vorfall zwang ihn, früher als erwartet auf die Philippinen zurückzukehren. Damals wurde La Union oft als kurzer Zwischenstopp zum Tanken oder für Toilettenpausen auf dem Weg nach Nord-Luzon abgetan. Er wollte dieses Image ändern.
Als Halo-Halo-Liebhaber sah Chefkoch Xave das Dessert als Schlüssel zum Erfolg, aber nicht, wenn er sich einfach auf traditionelle Rezepte verlassen würde. Er reiste durch das ganze Land und probierte verschiedene Varianten aus Sultan Kudarat, Cebu und Davao, sogar in einfachen Carinderias. Diese Reisen, so sagte er, lehrten ihn, dass das Geheimnis nicht in der Nachahmung lag, sondern darin, das zu feiern, was La Union bereits zu bieten hatte.
Im Jahr 2004 eröffnete er mit 25.000 Pesos, einem geliehenen Kühlschrank und 15 Sitzplätzen in einer kleinen Garage das Halo-Halo de Iloko, benannt nach dem Museo de Iloko in der Stadt Agoo. Heute ist das einst bescheidene Lokal ein Restaurant mit 80 Sitzplätzen, das bei Einheimischen, Touristen und Prominenten gleichermaßen beliebt ist.
La Union in jeder Kugel
Chefkoch Xaves Halo-Halo enthält Zutaten, die vom One Town, One Product (OTOP)-Programm der 19 Gemeinden und einer Stadt von La Union inspiriert sind.
Die Karabao-Milch stammt aus Rosario, der Honig aus Bacnotan, die Saba-Bananen von lokalen Bauern und die Ugoy-Ugoy-Cracker von der Fresco Bakery – der ältesten Bäckerei in San Fernando. Ube und Süßkartoffeln stammen aus Balaoan, San Gabriel, Burgos und Aringay, während der Mais aus Tubao kommt.
„Fast alle Zutaten, die wir verwenden, stammen aus den Städten von La Union. Jede Kugel repräsentiert wirklich die Provinz”, sagte Chefkoch Xave.
Das Buko Halo-Halo von Halo-Halo de Iloko, serviert in einer frischen Kokosnussschale, ist eine erfrischende Variante des klassischen philippinischen Desserts.
Auf die Frage, was die Verwendung hyperlokaler Zutaten so besonders macht, antwortete Chefkoch Xave: „Die Frische und Qualität unserer lokalen Produkte ist unvergleichlich. Gleichzeitig sind sie viel günstiger als importierte Waren.“
Sein Restaurant bietet vier Varianten von Halo-Halo an: Fiesta, Buko, Fried und Ginataang Halo-Halo.
Die Mission des sozialen Unternehmens
Das Engagement von Chefkoch Xave geht über die Küche hinaus. Er kauft direkt von Bauern zum Marktpreis, pachtet Land für sie, damit sie es bewirtschaften können, und verpflichtet sich, ihre Ernte zu kaufen. Er unterstützt auch Kleinst-, Klein- und Mittelunternehmen (KKMU), indem er ihre Produkte in seinem Restaurant verkauft und in seine Gerichte integriert.
Lokale Zutaten aus La Union bilden die Grundlage für das von Chefkoch Xave kreierte Halo-Halo de Iloko.
Jedes verkaufte Halo-Halo hilft auch anderen: 1 PHP von jeder Portion fließt in ein Gemeinschaftsernährungsprogramm in Zusammenarbeit mit dem Ministerium für Soziales und Entwicklung (DSWD), das bedürftige Familien mit kostenlosen Mahlzeiten versorgt.
Inklusivität ist auch der Antrieb für seine Partnerschaften. Im Jahr 2017 bezog Halo-Halo de Iloko Gemüse von Personen, denen die Freiheit entzogen wurde (PDLs), über das Bureau of Jail Management and Penology (BJMP) und gab ihnen damit eine Lebensgrundlage und Rehabilitationsmöglichkeiten. Über Halo-Halo hinaus serviert Chefkoch Xave nun neu interpretierte ilokanoische und philippinische Klassiker wie Pinakbet, Sinaglaw und Sinampalukang Buknok.
Befähigung der Mitarbeiter
Für Chefkoch Xave ist ein Restaurant dann erfolgreich, wenn seine Mitarbeiter erfolgreich sind. Er behandelt seine Mitarbeiter wie Partner und ermutigt sie, neben ihrer Arbeit kleine Unternehmungen zu betreiben, wie zum Beispiel den Verkauf von Erdnüssen, Spülmittel oder Kleidung im Restaurant.
„Ich möchte, dass sie sich auch als Unternehmer fühlen“, sagt er.
Er arbeitet auch mit TESDA zusammen, um seinen Mitarbeitern zu helfen, NC II-Zertifizierungen zu erwerben, und sorgt so sowohl für persönliches Wachstum als auch für Arbeitsplatzsicherheit. Viele sind ihm seit Jahren treu geblieben, darunter auch Senioren, die weiterhin im Restaurant aktiv sind.
Der „Wasserfall-Koch“
Chefkoch Xaves kulinarisches Engagement führt ihn auch ins Freie. Im Rahmen eines Projekts namens makyan – ein Wort aus der Sprache Ilocano, das „komm“ oder „Essen“ bedeutet – reist er in Städte ohne typische Gerichte, kocht dort neben Wasserfällen mit lokalen Zutaten und spendet die Rezepte den Gemeinden.
In Dumalneg, Ilocos Norte, kreierte er ein Gericht aus Flusskrebsen und Taro, während er in Sigay, Ilocos, das Aw-asen-Gericht entwickelte, eine Fusion aus Kaffee, Bohnen und Schweinefleisch, das heute Teil der Identität der Stadt ist. Das Ministerium für Tourismus verabschiedete sogar eine Resolution zur Unterstützung der Initiative, damit Besucher diese Gerichte vor Ort probieren können.
„Konzentrieren Sie sich auf das, was verfügbar ist“
Auf die Frage, welchen Rat er anderen Köchen geben würde, betonte Xave, dass man sich auf sich selbst konzentrieren sollte. „Konzentrieren Sie sich auf das, was um Sie herum verfügbar ist – insbesondere auf lokale Produkte“, sagte er.
Für ihn ist das Kochen mit lokalen Zutaten mehr als eine geschäftliche Entscheidung – es ist eine Form der Partnerschaft. „Wenn Sie bei Bauern und Fischern einkaufen, helfen Sie nicht nur Ihrem Restaurant, sondern auch den Menschen, die hinter Ihren Zutaten stehen“, sagte er.
