Fremdes Land und viele, viele neue Begriffe mit denen man sich „rumschlagen“ muss.
Das betrifft vor allem auch das Essen und bei vielen Begriffen weiß man gar nicht, was sich dahinter verbirgt.
„Spezialitäten“ wie „balut“ – das haben die meisten schon im Internet gefunden, was „adobo“ bedeutet oder „lechon“, dürfte den meisten auch bekannt sein.
Was aber ist der Unterschied zwischen „ginisang“ und „ginataang“.
„ginisa“ bedeutet, das die Zutaten (Fleisch, Fisch, Geflügel oder Gemüse – kann aber auch was anderes sein, wie z.b. Corned Beef,…) in einer Mischung aus (Schweine-)Fett, Knoblauch und Zwiebeln zubereitet wird, während „ginataan“ darauf hinweist, das dieses Gericht mit Kokosmilch oder Kokoscreme zubereitet wurde.
Hier zum besseren Überblick eine kleine Liste, die helfen kann, zumindest die grundlegenden Unterschiede der Philippinischen Küche zu verstehen, wobei zu beachten ist, das die hier aufgelisteten Begriffe zumeist zuerst die Art der Zubereitung charakterisieren und meistens erst durch zusätzliche Wörter (der Zutaten) das Gericht – wie z.B. in unserem ersten Beispiel hier unten – „sinigang“ ist das Kochen in gesäuertem Wasser, „sinigang na hipon“ ist eine gesäuerte Suppe mit Garnelen, „sinigang na baboy“ mit Schweinefleisch und „sinigang na isda“ mit Fisch. Und weitere Wörter helfen das Gericht noch besser zu beschreiben. „sinigang na pritong isda“ sagt, das hier gebratener Fisch verwendet wird.
So nun zu den Begriffserklärungen:
SINIGANG: „sinigang“ ist immer eine Suppe. Fleisch, Fisch und/oder Gemüse in Wasser gekocht, welches mit einem Säuerungsmittel versetzt ist. Oft wird hierzu Zuckerrohr- oder Kokosessig verwendet, in der ursprünglichen (und besseren Form) aber Säuerungsmittel von Früchten oder Gemüse, wie Batwan, Tamarinde, Guave, aber auch grüne Mango, Tomaten oder Calamansi.
PINAKSIW: auch „paksiw na isda“ genannt. „paksiw“ bedeutet das Kochen in Wasser mit Essig. Hier also Fisch, der in Essig mit ein bisschen Wasser und Gewürzen gekocht wurde. Das zum Gericht gehörende Gemüse wird meist zusammen mit dem Fisch in dem Essigwasser zubereitet.
PANGAT: so nun kommt es zu den „feinen“ Unterschieden, denn auch diese Zubereitungsart ist für Fisch, der in, mit Säuerungsmittel versetztem, Wasser zubereitet wird. Was ist anders? Eigentlich nichts, nur das es die lokale Bezeichnung für „paksiw“ in der Region MIMAROPA (Mindoro, Marinduque, Romblon, Palawan) ist, wobei hier aber auch regional Salz anstatt Essig dem Wasser zugefügt wird.
NILAGA: „nilaga“ ist eine Suppe oder Eintopf und bedeutet „in viel Wasser kochen“.
Es können Suppen/Eintöpfe sein mit Fisch, Geflügel oder Fleisch. Also „Nilagang baka“ ist eine Rindersuppe, „nilagang isda“ eine Fischsuppe.
PESA: Hier wird Fish zuerst angebraten und danach mit Gemüse, Ingwer (immer Ingwer!!), Fischsoße und anderen Gewürzen gekocht.
INASNAN: Fisch-, Fleisch- oder Gemüse, welches in Salz konserviert und danach gekocht oder gegrillt wird. Also zur besseren Haltbarmachung verwendetet Osmose-Prozess mit Salz oder Salzwasser.
BINURO: heißt fermentiert. Also kleine Krabben (talanka), Taschenkrebse (alimasag), Fische wie z.B. Milchfisch (bangus), Wels (hito) oder Schlangenkopffisch (dalag) sowie Eier oder Gemüse welches mit Salz fermentiert wird.
So wird z.b. für „Binuro na bilong-bilong“ ein Moonfish (Deutsch wohl Spiegelkrapfen) zuerst für ein paar Tage in einer Salzlake mit Gewürzen eingelegt und dann erst gekocht.
TINAPA: Ursprünglich eine Konservierungsart, wo Fisch blanchiert und dann eingelegt wurde, bis er goldbraun war. Heute aber eher eine Konservierung, wo der Fisch zuerst gesäubert, dann für ein paar Stunden in Salzlake eingelegt und anschließend geräuchert wird.
PINAUSUKAN: „pinausukan“ heist einfach räuchern in Tagalog. Und nichts anderes ist es – hier also Gerichte mit oder aus geräuchertem Fisch, Fleisch oder Geflügel.
Wenn richtig gemacht, dann wurde es erst kurz vor dem Auftragen geräuchert – also nicht als Konservierungsmethode eingesetzt, sondern um Geschmacksnuancen zuzufügen.
Aber aufpassen – nicht zu schnell lesen, denn „Pinausukan manok“ ist geräuchertes Hühnchen, „pinaupong manok“ jedoch ein gesalzenes, gebackenes Hähnchen.
PINAKBET: auch „pakbet“ genannt – ein vorwiegend vegetarische Gericht. „pinakebbet“ heißt geschrumpft und wurde wohl zum Namen diese Gerichtes, da hier Gemüse – hauptsächlich Bittermelonen, Auberginen, Tomaten, Okra, Bohnen, Chili, Ingwer, Zwiebeln und Knoblauch zusammen mit Bagoong gekocht wird, bis das Gemüse „geschrumpft“ ist.
Es gibt aber auch Varianten mit Schweinefleisch.
HALABOS: auch „hinalabos“ genannt. Hier geht es rein um Seafood. „halabos“ beschreibt einen Philippinischen Kochprozess, bei dem frische Garnelen, Krabben oder andere Krebstieren mit etwas Salz und ganz wenig Wasser gekocht werden. Das Seafood wird somit fast ausschließlich im „eigenen Saft“ gegart.
Manchmal wird aber mit ein wenig Soda / Limonade abgelöscht – ja man mag es etwas süßer auf den Inseln.
PINAIS: Grundsätzlich bedeutet „pinais“ Nahrung in Bananen- oder Alagaoblättern gewickelt und dann gedämpft. Diese Zubereitungsart kommt ursprünglich aus dem Süd-Luzon und besteht aus Süßwassergarnelen, Schweinehack, Kokosnussfleisch und weiteren Gewürzzutaten in einem Bananenblattmantel, welches dann in Kokosmilch oder Kokoswasser solange gekocht wird, bis die Flüssigkeit fast ganz verdampft ist.
BINALOT: heißt einfach „eingewickelt“ und wird oft für Gerichte verwendet, die in Banenblätter eingewickelt sind. Die Blätter sind dabei aber nicht eßbar.
INADOBO: das Kochen von Fleisch, Fisch, Seafood oder Gemüse mit Essig und Gewürzen.
Also der Oberbegriff für alle Adobo-Gerichte. Aber Adobo’s sind so unterschiedlich auf den Philippinen – jede Region hat mindestens eine regionale Version, jede Insel eine Variante davon und jede Familie wieder ihre eigene.
Grundsätzlich gibt es zwei Adobo-Ansätze: ich nennen sie einfach die „feuchte“ und die „trockene“ Variante. Während bei erster noch genügend Kochsauce bleibt, um auch den Reis damit zu würzen, ist bei der zweiten Variante die Marinadenflüssigkeit fast vollkommen eingedickt. Und bei einigen Variaten muss das Lorbeerblatt dabei sein – sonst wäre es ja kein Adobo, während bei anderen – z.B. in Teilen der Visayas, Lorbeerblätter weggelassen werden, dafür aber mit Achuete-Wasser oder -öl gekocht wird.
Daneben gibt es aber noch „adobo“ welches nur das Rösten im Wok bezeichnet. Also „adobong mani” sind leicht in Öl, mit Salz und Knoblauch geröstete Erdnüsse.
INIHAW: auch „inhaw“ genannt – das Grillen von Fleisch, Fisch oder Wurzelgemüse über Holzhohle (!) Ob direkt gegrillt oder am Spieß gebraten macht da keinen Unterschied. In den Visayays „inasal“ genannt und auf Cebu auch „sinugba“.
SINUAM: auch teilweise „suam“ genannt. Sautierter Fisch oder Schalentier, mit Inger und Pfeffer- oder Chiliblättern gekocht werden.
PASINGAO: bedeutet einfach, das die Hauptzutaten gedämpft sind. Das kann Fisch, Fleisch, Geflügel oder Schalentiere sein.
GINISA: Auch „guisa/guisado/gisado“ genannt. Fleisch, Fisch, Geflügel oder Gemüse wird mit (Schweine-)Fett, Knoblauch und Zwiebeln zubereitet. Die verschiedenen Schreibweisen werden in den verschiedenen Regionen verwendet und dort gibt es natürlich auch regionale Unterschiede – bei den einen muss(!) immer Tomate dabei sein, bei den anderen – was auch immer. Aber allen ist gemein, das es sich hier ums Sautieren handelt.
Und aufpassen – wenn dort „Ginisang Bagoong“ steht, dann handelt es sich um die fermentierte Shrimpspaste, oder das Gericht hat einen ordentlichen Klecks dieser Paste.
GINATAAN: Auch „guinataan/ - sa gata“ genannt. Kochen von Fisch, Meeresgetier, Gemüse, aber auch Fleisch oder Huhn in Kokosmilch oder Kokoscreme.
DINAING: Auch „daing/padaing“ genannt. Fisch, meistens mit Knoblauch, Essig und schwarzem Pfeffer mariniert. Wird gebraten oder gegrillt. Er ist (fast) immer an der Rückseite aufgeschnitten und wie ein Schmetterling aufgeklappt.
KINILAW: Auch „kilawin“ genannt. Das Ceviche der Philippinen. Roher Fisch oder Tintenfisch, zusammen mit Zutaten wie Ingwer, Zwiebeln, Chilis, etc. in Essig und/oder Limonensaft mariniert.
hier als kinilaw na tanigue
BINABAD: auch „babad/ibinibad“ genannt, zeigt nur an, das die Hauptzutat mariniert wurde.
In Cabanatuan gibt es ein Schweinfleischgericht, welches einfach „binabad“ heisst. Es heisst einfach so, weil die Fleischstücke in atsuete (Annatto) mariniert wurden.
BANLI: auch „binanlian/pabanli“ genann, heisst eigentlich nur blanchieren.
Aber neben dem Blanchieren um die Zutat genießbarer / weicher zu machen, kann es auch eine Methode sein, um die Haut abziehen zu können.
BUSA: auch „pabusa“ genannt, bezeichnet einfach das Rösten in wenig Öl und Knoblauch.
NILAGA: auch „laga/palaga“ genannt, heißt einfach gekocht. Oft geschieht das mit Zwiebeln und ganzen schwarzen Pfefferkörnern.
PRITO: auch „pinirito“ genannt, ist vom Spanischen „frito“ abgeleitet und bezeichnet gebratene oder mehr noch fritierte Speisen.
TORTA: auch „tinorta/patorta“ genannt bedeutet gekocht mit Eiern. Meistens im Omelett-Style.
Hier eine Tortang Talong - gegrillte Aubergine mit Ei
SA BAGOONG: auch „bagoong/binagoongan” genannt und irgendwo in dem Namen des Gerichtes oder der Zusatzinformation versteckt, heißt einfach – hier ist (viel) fermentierte Fisch oder Garnelenpaste enthalten.
So – wer nun noch nicht genug verwirrt ist, der kann ja gleich mit den Bezeichnungen von Gerichten weitermachen, die nicht die Art der Zubereitung im Namen haben.
Probiert auf jeden fall eine BINAKOL (binakoe na manok). Meine Lieblings-Hühner-Suppe aus der Region Aklan, Insel Panay. Native chicken gekocht in Kokoswasser – nicht Kokosmilch!, mit dem Fleisch der ganz jungen Kokosnüssen und einigen anderen Zutaten.
Oder, oder, oder – viel Spaß beim Entdecken der Philippinischen Küche und hoffentlich auch beim Kochen dieser Gerichte.
