Manche Philippinische Gerichte benötigen einfach Bagoong um den richtigen Geschmackspusch zu bekommen, aber es gibt doch einige Leute, die entweder den Geschmack / Geruch nicht „so mögen“ oder aber auch allergisch auf jede Art von Seafood reagieren.
Um dennoch den nötigen „Kick“ für die diversen Gerichte zu bekommen, kann man sich auch einfach eine vegetarische Variante herstellen, die – je nachdem wie intensiv man sie zubereitet – das echte Bagoong ersetzen kann.
Und so macht man diesen Ersatz:
Basisvariante (nicht ganz so intensiv und auch vollkommen ohne Meeresfrüchte oder Fisch):
1 Zwiebel,
ein daumenlanges Stück Ingwer,
2 Knoblauchzehen,
250 g Shiitakepilze (oder Austern Seitlinge oder kleine Champignons),
100 g Karotten,
1-3 Chilis (siling labuyo)
5-6 EL weiße Miso-paste
250 ml Hühnerbrühe
1-2 EL Muscovado Zucker
1.2 EL Soyasauce
Pilze sehr klein hacken und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze braten, bis das meiste der Pilzflüssigkeit verdampft ist. Dabei immer wieder umrühren und aufpassen, das die Pilzstücke nicht anbraten. Zum Schluss noch die feingekackte Zwieble, die gehackten Knoblauchzehen und den gehackten Ingwer, wie auch die fein gehackten Karotten und Chilis zugeben und vermischen. Hitze ausschalten und abkühlen lassen.
Alle Zutaten in einen Blender geben und zu einer noch flüssigen Konsistenz vermischen.
Zurück in die Pfanne und bei geringer Hitze unter gelegentlichem Rühren zu einer Creme eindicken lassen. Abkühlen lassen und in Schraubgläser füllen. Hält sich im Kühlschrank ca. 2 Wochen.
Wenn man es etwas kräftiger haben möchte, wie ich es tue, dann gibt es noch etliche Möglichkeiten:
Anstatt der Miso-paste (oder halb / halb) getrocknete Anchovis (Dilis) hinzugeben.
Gewässerte und zerteilte Kombu- oder Nori-Blätter können auch zugefügt werden.
Noch mehr Punch erhält man, wenn man Doenjang (Koreanische fermentierte Sojabohnenpaste) zufügt oder Tausi (gesalzene Schwarze Bohnen).
Ich selbst füge noch etwas Achuete-Öl hinzu.