Warum dieser philippinische Tiefseefisch zugleich Delikatesse und Risiko ist
Auf den Philippinen gibt es immer wieder Fischarten, die unter Kennern als besondere Delikatesse gelten, gleichzeitig aber einen beinahe legendären Ruf besitzen. Eine davon ist der sogenannte „Pinyahon“, vielerorts auch als „Igit Fish“ bezeichnet. International ist er meist als Oilfish bekannt, wissenschaftlich als Ruvettus pretiosus. Sein Fleisch gilt als extrem weich, fettig, fast butterartig und erinnert eher an ein hochwertiges Steak als an klassischen Fisch. Genau diese besondere Konsistenz ist jedoch auch der Grund dafür, warum der Fisch weltweit berüchtigt ist.
Denn wer zu viel davon isst, kann Stunden später eine äußerst unangenehme Überraschung erleben.
Der Grund dafür ist ein Phänomen namens „Keriorrhea“. Dabei handelt es sich um eine spezielle Form öliger Durchfälle beziehungsweise unkontrollierter orangefarbener Fettabsonderungen. Ursache sind sogenannte Wachester (wax esters), die im Fleisch des Oilfish in sehr hoher Konzentration vorkommen. Der menschliche Körper kann diese Stoffe kaum verdauen oder aufnehmen.
Der Fisch selbst nutzt diese Wachester als eine Art natürlichen Auftriebskörper. Viele Tiefseefische speichern solche Stoffe, um in großen Tiefen Energie zu sparen und ihre Schwimmfähigkeit zu verbessern. Beim Oilfish sind die Konzentrationen jedoch außergewöhnlich hoch. Studien beschreiben, dass ein erheblicher Teil des Fettgehalts aus genau diesen unverdaulichen Wachsen besteht.
Das Problem beginnt, sobald größere Mengen gegessen werden. Die Wachester passieren den Verdauungstrakt weitgehend unverändert. Stunden später kann es dann zu plötzlich auftretenden öligen Ausscheidungen kommen – oft ohne Vorwarnung. Betroffene berichten von orangefarbenem Öl im Toilettenwasser, krampfartigen Bauchschmerzen oder regelrechten „Unfällen“. Daher wird der Fisch international manchmal scherzhaft als „Ex-Lax Fish“ bezeichnet.
Besonders interessant ist, dass viele Menschen den Fisch zunächst völlig problemlos essen und begeistert vom Geschmack sind. Erst später treten die Symptome auf. Genau deshalb erlebt man immer wieder Geschichten von Touristen oder Restaurantgästen, die nicht wussten, was sie gegessen hatten. In manchen Ländern wurde der Fisch sogar absichtlich unter anderen Namen verkauft, etwa als Butterfish oder White Tuna, um den problematischen Ruf zu umgehen.
Die Reaktionen auf Oilfish sind von Mensch zu Mensch unterschiedlich. Manche vertragen kleine Portionen relativ gut, andere reagieren bereits auf wenige Stücke. Allgemein empfehlen Gesundheitsbehörden deshalb, nur sehr kleine Mengen zu konsumieren. Einige Länder gehen noch weiter: Japan, Italien und Südkorea haben den Verkauf von Oilfish beziehungsweise verwandten Arten zeitweise stark eingeschränkt oder verboten.
Trotzdem bleibt der Fisch in vielen Regionen beliebt – auch auf den Philippinen. Fischer schätzen ihn wegen seiner Größe und seines ölreichen Fleisches. Vor allem in Küstenregionen wird er gegrillt, gebraten oder als Pulutan serviert. Viele Filipinos kennen die Warnungen zwar, essen ihn aber dennoch gelegentlich und achten einfach darauf, nur kleine Portionen zu nehmen.
Kulinarisch wird der Geschmack oft als außergewöhnlich beschrieben: sehr reichhaltig, fast cremig, mit einer dichten Struktur, die eher an Thunfischbauch oder fettreiches Schwertfischfleisch erinnert. Gerade deshalb unterschätzen viele Menschen den hohen Anteil unverdaulicher Wachse. Der Fisch schmeckt nicht „verdorben“ oder ungewöhnlich – im Gegenteil, er gilt oft sogar als besonders hochwertig.
Interessant ist auch, dass nicht jeder „ölige“ Fisch automatisch problematisch ist. Die Keriorrhea steht speziell mit bestimmten Tiefseefischen aus der Familie der Gempylidae in Verbindung, zu denen Oilfish und Escolar gehören. Andere fettreiche Speisefische wie Lachs, Makrele oder Sardinen enthalten zwar ebenfalls viel Öl, aber keine vergleichbaren Mengen unverdaulicher Wachester.
Wer auf den Philippinen unterwegs ist und „Pinyahon“ oder „Igit Fish“ angeboten bekommt, sollte deshalb zumindest wissen, worauf er sich einlässt. Kleine Portionen gelten meist als relativ unproblematisch. Große Portionen dagegen können einen unvergesslichen Abend bescheren – allerdings nicht unbedingt im positiven Sinn.
Trotz aller Warnungen bleibt Oilfish ein faszinierendes Beispiel dafür, wie eng Delikatesse und Risiko in der traditionellen Küche manchmal beieinanderliegen. Gerade auf den Philippinen, wo fast alles aus dem Meer genutzt wird, gehören solche Fische einfach zur kulinarischen Vielfalt des Landes. Und wie so oft gilt auch hier: Die Dosis macht das Gift.
Bildnachweis: Alle Bilder wurden zu Demonstrationszwecken mit unterschiedlichen KI erstellt