Wenn man in einer Carinderia oder Kantine isst, findet man zwischen den Gewürzen auf dem Tisch eine Flasche mit einer klaren, bräunlichen (fast bernsteinfarbenen) Flüssigkeit. Manchmal, wenn die Flasche schon länger dort steht, haben sich Salzkristalle am Ausguss oder an der Flaschenöffnung gebildet. Willkommen, Patis! Diese fermentierte Fischsauce ist ein fester Bestandteil philippinischer Restaurants und seit über einem Jahrhundert ein Muss zum Würzen vieler einheimischer Gerichte.
Werbeanzeige von und für Rurina Patis (from the collection of Jose Victor Torres)
Patis wird benötigt, um den Geschmack von Gerichten wie Sinigang und, gemischt mit Calamansi, Nilaga zu verstärken. Schon wenige Tropfen machen aus einem einfachen Gericht ein wahres Highlight. Patis wird auch als Dip-Sauce für saure Früchte wie grüne Mangos anstelle von Salz verwendet. In manchen Rezepten dient es auch als Salzersatz.
Patis ist nicht nur philippinisch, sondern asiatisch. Wir verwenden Patis (nuoc mam) genauso wie die Vietnamesen. Es entsteht durch den Fermentationsprozess von Fisch, der in Salz eingelegt und haltbar gemacht wird.
Patis war schon den frühen Filipinos bekannt. Das Wort findet sich im Noceda y Sanlucar Vocabulario von 1860 und definiert es als „caldo de salmuera“ oder „salzige Lake“. Es gibt keine Erwähnung der Zubereitung.
Rufina Patis ist eine beliebte Marke, die es seit über einem Jahrhundert gibt. Wer hätte gedacht, dass diese Fischsaucenmarke die Idee einer einfachen Hausfrau war, die aus einem 50-Peso-Kapital und ein paar Tonkrügen eine Millionenindustrie machen würde.
Rufina Salao vda de Lucas (Photo courtesy of Isidra Reyes)
Die Marke Rufina Patis ist eine Kreation von Rufina Salao vda de Lucas, einer Tuyo- und Tinapa-Händlerin aus Malabon (damals Teil der Provinz Rizal). Im 20. Jahrhundert war Malabon eine kleine Küstenstadt nördlich von Manila, deren Einwohner vom Fischfang lebten. Da es im Sommer Fisch im Überfluss gab, fand Lucas eine kostengünstige Möglichkeit, ihren Vorrat haltbar zu machen, da Kühlung in der Umgebung damals unbekannt war. Die Konservierung erfolgte durch Verarbeitung des Fischs zu Bagoong (Fischpaste): Der Fisch wird mit Salz zerdrückt und zum Gären in Tongefäße gegeben. Bei der Arbeit an diesen Gefäßen entdeckte Lucas eine Flüssigkeit, die klarer war als das Bagoong. Nach einer Reihe von Experimenten in ihrer Küche gelang es ihr, den Saft zu extrahieren, der den Geschmack einheimischer Gerichte zu verbessern scheint. Lucas hat Patis „entdeckt“.
Sie begann, Flaschen der Flüssigkeit auf dem lokalen Markt zu verkaufen. Bald wurde sie bei ihren Mitbewohnern und später in verschiedenen Städten beliebt. Anschließend verbesserte sie ihren Patis, indem sie die Tonkrüge durch Holzfässer ersetzte, die einen Großteil der Unreinheiten des Patis filterten. 1945 ersetzte sie diese Fässer durch Betonbottiche.
Als die Nachfrage nach den nach Rufina benannten Patis stieg, errichteten die Lucases 1957 ihre erste Verarbeitungs- und Abfüllanlage in der C. Arellano Street. Bald wurde ihre Patis-Marke exportiert und erfreute sich wachsender Beliebtheit in lokalen Haushalten und Restaurants. 1958 reiste ihr Sohn Jesus in die USA und erkannte das enorme Verkaufspotenzial der Sauce in den philippinischen Gemeinden. Das Produkt erfüllte die strengen Lebensmittelstandards der US-Regierung, bevor es für den Verkauf auf dem amerikanischen Markt zugelassen wurde. Zehn Jahre später eröffnete das Unternehmen eine zweite Verarbeitungs- und Abfüllanlage in der Bonifacio Street.
Lucas starb 1961, aber ihre Marke wächst als familiengeführtes Unternehmen weiterhin.