Aus dem Fundus von Wolfgang Bethge
Die Durian, eine Frucht der Extreme.
Südostasien kennt eine Frucht, die als „Königin der Früchte“ bezeichnet wird. Zu Ehren dieser Frucht ist in Davao ein Denkmal errichtet worden. Ein Professor schrieb einmal, allein der Genuss dieser Frucht sei eine Reise nach Südostasien wert. Es wurde viel Mühe investiert, um den außergewöhnlichen Geschmack der Frucht zu beschreiben.
Eine Autorin versucht, den köstlichen Geschmack mit folgender facettenreicher Beschreibung zu umschreiben:
„Das Fruchtfleisch schmeckt wie ein butterähnlicher Vanillepudding, der mit dem Geschmack von Mandeln, einem Hauch von Frischkäse, Zwiebelsoße und braunem Sherry Hand in Hand geht“.
Doch die Frucht findet nicht nur Liebhaber. Sie polarisiert, denn sie ist auch berüchtigt.
Der Einwand
Der starke Geruch, wenn nicht gar Gestank des Fruchtfleisches stellt die negative Seite der göttlichen Frucht dar und ist eine Herausforderung für die Nase. Eine Durian hat nicht nur einen stechenden Geruch wie faule Eier oder alten Limburger Käse. Nein, die Geruchsvergleiche sind viel stärker. Eine Durian riecht wie:
- „faulige Zwiebeln“ / “wie ein überreifer Harzer Käse“
- „ein verstopftes Abwasserrohr“ / “eine schmutzige Toilette“
- „ein nicht geleerter Mülleimer“
- „französischer Pudding, der durch ein Abflussrohr geleitet wird“
- „zerdrückter Knoblauch, gemischt mit mediterranem Käse und gewürzt mit Armeesocken“
- „eine Frucht in einer Plastiktüte, die drei Wochen in der Sauna vergessen wurde“.
- „die Windeln eines Babys, das vor zwei Wochen Durchfall hatte und nicht versorgt wurde“.
Das ist der Grund, warum der Transport und der Verzehr der Frucht in Südostasien sehr oft verboten ist, insbesondere in öffentlichen Gebäuden, Hotels und Flugzeugen.
Der Baum
Das Verbreitungsgebiet des Durian-Baums (Durio zibethinus) ist Südostasien. Er braucht ein feuchtes und warmes Klima und einen tiefen, eher lehmigen, nährstoffreichen Boden. Längere Trockenperioden oder stehendes Wasser sind für das Wachstum der Pflanze nicht förderlich. Die Gestalt des langlebigen, artenreichen Baumes erinnert an einen Weihnachtsbaum. Thailand kennt 15 Klone, die sich in Farbe, Form (eher rund oder eher oval), Gewicht (1 - 6 kg) und Geschmack unterscheiden.
Die Lagen werden in 60 cm tiefe und breite Löcher mit einem Abstand von ca. elf Metern gepflanzt. Eine angemessene Bewässerung und das Schneiden von Zweigen ist notwendig. Ungefähr ab dem fünften Jahr nach der Pflanzung tragen die Bäume langstielige Früchte. Zunächst ist die Anzahl der Früchte eher gering (10 bis 40), aber mit zunehmendem Alter steigt die Anzahl. Ein zehnjähriger Baum trägt bis zu 200 Früchte pro Jahr. Meistens gibt es nur eine Ernte in den Monaten April und Mai. Kultivierte Bäume erreichen eine Höhe von 15 bis - 20 Metern, Wildpflanzen werden bis zu 40 Meter hoch. Die Fallhöhe der Früchte kann zu schweren Verletzungen führen.
In der traditionellen Landwirtschaft warten die Landwirte, bis die reifen Früchte gefallen sind. Heutzutage wird jedoch das Ernten der Früchte bevorzugt. Durch das Ernten kann der Geschmack der Früchte besser kontrolliert werden und die Haltbarkeit verlängert sich von 3-4 Tagen auf 9-11 Tage, ein wichtiger Aspekt für den Vertrieb der Früchte.
Keine Pflanze ohne Schädlinge.
Der Durian-Baum kann unter dem Fruchtbohrer, dem Blattschneider und Mehltau leiden. Die schwerwiegendste Krankheit ist die Fleckenkrankheit, der zum Absterben von Ästen und Wurzeln führen kann und auch andere Bäume infiziert.
Die Frucht
Die Frucht kann mit einer Riesenkastanie verglichen werden. Sie hat eine oval-längliche Form - vergleichbar mit einer Bowlingkugel. Die Standardfrucht ist etwa 20-25 cm lang und hat ein Gewicht von rund zwei Kilogramm. Die Farbe der dicken Schale wechselt je nach Reifegrad von olivgrün zu dunkelgelb und braun. Sie ist über und über mit dicken, dornigen Höckern bedeckt. Unerfahrene Personen können Schwierigkeiten haben, die Frucht zu öffnen. Nach dem Öffnen sind fünf Segmente zu sehen, darunter das Fruchtfleisch und bis zu fünf Samen. Das gelbe, fette, cremige Fruchtfleisch macht nur 15-20 Prozent des Gesamtgewichts der Frucht aus. Es handelt sich also um eine Menge ungenießbares Material, und im Hinblick auf die hohen Transportkosten ist es besser, die Früchte als gefrorenes Fruchtfleisch zu exportieren.
Das Fruchtfleisch hat nur einen Feuchtigkeitsgehalt von 64 Prozent. Eine normale Gurke hat mehr als neunzig Prozent. Mit 153 Kalorien pro 100 g und einem Anteil von 25 bis 30 Prozent Fett und Stärke hat sie einen hohen Nährwert. Der Gehalt an Mineralstoffen und Vitamin C ist sehr hoch.
Auswahl
Nicht jede Durian ist eine gute Frucht mit angenehmem Geschmack. Experten empfehlen, die Frucht vor dem Kauf zu untersuchen. Zunächst sollte das Aussehen begutachtet werden. Rundlichere Durians sollen mehr Fruchtfleisch haben. Eher ovale Durians können einen Mangel an Segmenten aufweisen, dafür aber einen intensiveren Geschmack haben.
Durians mit Löchern - verursacht durch Nager, Würmer oder Menschen - sollten abgelehnt werden. Eine Frucht, die bereits vom Verkäufer angeschnitten wurde, sollte ebenfalls aussortiert werden, da sie offenbar von einem Interessenten abgelehnt wurde und schnell verfault. Die Struktur der stumpfen Dornen lässt nach Expertenmeinung keinen Qualitätsrückschluss zu.
Das Schütteln der Frucht am Ohr - Vorsicht, dass die Frucht nicht auf die Füße fällt - gibt weitere Qualitätshinweise. Wenn nichts zu hören ist, ist sie unreif oder voller Wasser. Gibt es ein stärkeres Klappern, ist das ein Zeichen für wenig Fruchtfleisch, aber viele Kerne. Unsere Durian ist ein Kandidat für den folgenden Geruchstest, wenn das Schütteln schwache Bewegungen hervorruft und die Frucht im Vergleich zur Größe leicht erscheint.
Ein zu stinkender Geruch deutet auf eine überreife Durian hin. Wenn kein Geruch wahrnehmbar ist, ist die Frucht noch nicht reif. „Wenn Sie aber ein schwaches Aroma von bittersüßem Butterschmalz und Mandeln mit einem Bouquet von wildem Honig und einem Hauch von geräucherter Eiche wahrnehmen, haben Sie den Jackpot geknackt“ (Alfred Tann). Die Durian-Frucht sollte so bald wie möglich verzehrt werden, da sie schnell ranzig werden oder verfaulen kann.
Zubereitung
Das Fleisch kann ohne Zutaten verzehrt werden. Manchmal wird das Obst mit Klebreis kombiniert und Zucker hinzugefügt. Es gibt aber auch eine stärker gewürzte Variante mit Salz, Pfeffer und Zwiebeln. Die halbreifen Früchte werden oft für Suppen verwendet. Die Samen können geröstet oder in Öl gebacken werden.
Ein weiterer Verarbeitungsschritt kann das Tieffrieren für den Export sein. Tiefgefrorene Durian werden gelegentlich in ausländischen Asia-Shops für viel Geld angeboten. Eine andere Art der Weiterverarbeitung ist die Fermentation des Fruchtfleisches, das später in Palmblätter („Lempog“) eingewickelt wird. Die Frucht ist für Milchprodukte geeignet. Sie kann - auch in Pulverform - für Milchshakes, Eiscreme oder Pudding verwendet werden. In Malaysia wird „Barbur Durian“ zubereitet. Grüne Erbsen werden über Nacht in Salzwasser eingeweicht und weich gekocht. Später wird das Fruchtfleisch der Durian mit dem Wasser des Zuckerrohrs gekocht. Schließlich wird der Brei durch Zugabe von Sago eingedickt. Durian-Kuchen, Durian-Pasteten und Durian-Pfannenkuchen sind sehr bekannt. Sie werden auf der Grundlage von Eiern, Butter und Mehl zubereitet.
Es wird dringend davor gewarnt, die Durian zusammen mit Alkohol zu essen. Starke Magenkrämpfe und explosive Blähungen sind unerwünschte Begleiterscheinungen.
Das Märchen
Es lebte einmal ein alter und hässlicher König in seinem Palast in den Visayas. Er war mächtig, konnte aber die Liebe zu seiner jungen Braut nicht finden, die ihn abwies. Einer seiner Berater empfahl ihm, den Rat eines Einsiedlers einzuholen, der auf dem Berg Apo lebte. Der Einsiedler bat den König um drei Dinge:
- das Ei des schwarzen Tabon-Vogels (um das Herz der Braut zu erweichen)
- zwölf Schöpfkellen mit der Milch eines weißen Wasserbüffels (um die Braut freundlicher zu machen)
- und der Nektar der Drei-Wünsche-Pflanze (um den König in den Augen der Braut jünger und schöner zu machen)
Der König arrangierte all diese Dinge. Der Schildkrötenkönig half bei der Suche nach den Eiern. Der Koch brachte die Milch und die Luftnymphe Hangin-Bai brachte ihn zu ihrer Schwester, die die Zauberblume im Haar trug.
Im Erfolgsfall, so der Befehl des Eremiten, sollte der König ein großes Fest veranstalten und er sollte auch eingeladen werden. Dann mischte er die drei magischen Zutaten und der König vergrub sie in der Erde seines königlichen Gartens.
Am nächsten Morgen wuchs im Garten ein Baum. Der Baum hatte süßlich duftende Früchte mit einem wunderbaren Geschmack. Als die Braut eine Frucht gegessen hatte, verliebte sie sich spontan in den König. Das Fest wurde gegeben.
Doch der König vergaß, den Einsiedler einzuladen. Aus Rache verfluchte der Einsiedler die Früchte des Baumes. Er ersetzte den süßen Geruch durch einen verfaulten Geruch und die glatte Oberfläche der Früchte durch dornige Höcker. Und so bekamen die Durian-Früchte ihre negativen Eigenschaften.