Wenn man an Salz denkt, sieht man wahrscheinlich riesige Salinen, weiße Salzberge oder moderne Produktionsanlagen vor sich. In Alburquerque auf der philippinischen Insel Bohol sieht die Sache ganz anders aus.
Bildnachweis: UNESCO lists Bohol’s asin tibuok in urgent safeguarding heritage register - adobo Magazine Online
Hier wird noch heute ein außergewöhnliches Salz hergestellt, das Asin Tibuok genannt wird. Es entsteht nicht durch einfaches Verdunsten von Meerwasser in flachen Becken, sondern durch ein aufwendiges Verfahren, bei dem Kokosnussschalen, Meerwasser, Asche, Feuer und handgefertigte Tontöpfe zusammenwirken.
Die Menschen, die diese Arbeit ausüben, werden Asinderos beziehungsweise Mangasinay genannt. Ihre traditionelle Tätigkeit gehört zu den ältesten noch erhaltenen handwerklichen Verfahren der Salzherstellung auf den Philippinen.
Und sie ist heute ausgesprochen selten.
Was bedeutet Asin Tibuok?
Das Wort asin bedeutet Salz, während tibuok sinngemäß „ganz“, „vollständig“ oder „ungebrochen“ bedeutet.
Der Name beschreibt das fertige Produkt ziemlich genau. Nach der Herstellung liegt das Salz nicht als feine Körnung vor, sondern als kompakter, etwa eiförmiger Salzblock. Die fertige Form erinnert tatsächlich an ein großes weißes Ei mit einer bräunlichen äußeren Schicht.
Das Salz ist damit nicht nur ein Lebensmittel, sondern fast schon ein handwerkliches Erzeugnis.
Die Herstellung ist ausgesprochen arbeitsintensiv und dauert mehrere Tage bis Wochen, wobei bestimmte vorbereitende Arbeitsschritte sogar über Monate gehen.
Eine alte Tradition der Küstenbewohner
Salz wurde auf Bohol schon lange vor der modernen Lebensmittelindustrie hergestellt. Die Küstengebiete der Insel waren früher wichtige Produktionsgebiete, und Salz wurde nicht nur zum Würzen und Haltbarmachen von Lebensmitteln benötigt.
Es war auch ein Handelsgut.
Historisch wurde das Salz beispielsweise gegen Reis und andere landwirtschaftliche Erzeugnisse aus dem Inselinneren getauscht. Damit verband die Salzherstellung die Küstengemeinden mit den landwirtschaftlichen Gebieten im Hochland.
Alburquerque war dabei ein bedeutendes Zentrum der Salzherstellung. Ältere Berichte beschreiben eine Zeit, in der es entlang der Küste zahlreiche kleine Salzwerkstätten gab.
Heute ist davon nur noch ein Bruchteil übrig.
Der erste ungewöhnliche Schritt: Kokosnussschalen
Der Herstellungsprozess beginnt mit etwas, das auf den Philippinen eigentlich alles andere als ungewöhnlich ist: Kokosnussschalen.
Die Schalen werden zunächst gesammelt und für längere Zeit in salzhaltigem Meerwasser eingeweicht. Nach Angaben der UNESCO können diese Kokosnussschalen monatelang im Meerwasser liegen.
Anschließend werden sie herausgenommen, getrocknet und für die Verbrennung vorbereitet.
Damit beginnt ein Prozess, der auf den ersten Blick eher nach Holzkohleherstellung als nach Salzproduktion aussieht.
Die Kokosnussschalen werden kontrolliert verbrannt. Dabei entsteht eine stark mit Salz angereicherte Asche.
Das Meerwasser, das zuvor in die Kokosnussschalen eingedrungen ist, hat dabei einen entscheidenden Anteil. Das Salz wird gewissermaßen in der Asche konzentriert.
Aus Asche wird hochkonzentrierte Sole
Nun kommt ein weiterer ungewöhnlicher Arbeitsschritt.
Die salzhaltige Asche wird in ein großes Filtergefäß gegeben. Darüber wird erneut Meerwasser gegossen.
Das Wasser läuft langsam durch die Asche und nimmt dabei das darin konzentrierte Salz auf.
Am Ende erhält der Asindero eine stark konzentrierte Sole.
Diese Flüssigkeit wird lokal unter anderem als tasik bezeichnet.
Damit ist die eigentliche Salzproduktion aber noch lange nicht beendet.
Die Töpfe spielen eine entscheidende Rolle
Bildnachweis: UNESCO lists Bohol’s asin tibuok in urgent safeguarding heritage register - adobo Magazine Online
Die konzentrierte Sole wird anschließend in speziell angefertigte Tontöpfe gefüllt.
Auch diese Töpfe gehören zur traditionellen Produktionsweise. Die Herstellung von Asin Tibuok ist deshalb eng mit dem örtlichen Töpferhandwerk verbunden.
Die Töpfe werden über einem Holzfeuer angeordnet und die Sole wird kontinuierlich erhitzt.
Dabei muss der Asindero ständig aufpassen.
Das Wasser verdampft und das Salz beginnt sich im Topf abzulagern. Gleichzeitig darf der Topf nicht zu stark austrocknen, denn die Hitze und die konzentrierte Salzlösung können das empfindliche Gefäß beschädigen.
Die Sole wird deshalb über viele Stunden immer wieder nachgefüllt.
Die traditionelle Methode verlangt eine permanente Kontrolle des Feuers, der Flüssigkeitsmenge und der Töpfe. Berichte über den traditionellen Prozess nennen etwa acht Stunden kontinuierliches Kochen.
Es handelt sich also keineswegs um einen Prozess, bei dem man einfach einen Topf auf das Feuer stellt und anschließend wartet.
Warum das Salz nach Rauch schmeckt
Das fertige Asin Tibuok unterscheidet sich auch geschmacklich von gewöhnlichem industriell hergestelltem Salz.
Durch die traditionelle Verarbeitung werden ihm leicht rauchige und teilweise auch süßlich-fruchtige Aromen zugeschrieben. Das ist eine unmittelbare Folge der besonderen Herstellung mit Kokosnussschalen, Asche und Holzfeuer.
Die äußere Schicht des fertigen Salzblocks ist dunkler, während das Innere hell und kompakt ist.
Das Salz wird traditionell nicht unbedingt wie normales Speisesalz einfach aus einem Streuer über das Essen gestreut. Der feste Block kann zerbrochen oder gerieben werden.
Gerade diese ungewöhnliche Form ist ein Grund dafür, dass Asin Tibuok inzwischen auch außerhalb Boholans bei Köchen und Liebhabern traditioneller Lebensmittel Aufmerksamkeit gefunden hat.
Die Asinderos – Salzhersteller statt Fabrikarbeiter
Interessant ist dabei vor allem die Rolle der Menschen.
Die Herstellung ist traditionell eine Familienangelegenheit. Das Wissen wird nicht in erster Linie aus Büchern oder Anleitungen gelernt, sondern durch Zuschauen, Mitmachen und Weitergeben innerhalb der Familie.
Kinder wachsen mit den Arbeitsabläufen auf und lernen zunächst durch Beobachtung.
Die UNESCO beschreibt die Herstellung als körperlich anspruchsvolle Tätigkeit, die traditionell überwiegend von Männern ausgeführt wird, wobei Frauen ebenfalls wichtige Aufgaben übernehmen, unter anderem beim Kochen, Reinigen und bei der Herstellung der Tongefäße.
Das bedeutet auch: Mit jedem älteren Asindero, der aufhört, besteht die Gefahr, dass praktisches Wissen verloren geht.
Denn man kann zwar die einzelnen Arbeitsschritte aufschreiben.
Das ersetzt aber nicht die Erfahrung.
Wie viel Wasser über die Asche gegossen werden muss, wie stark die Sole konzentriert sein sollte, wie das Feuer geführt wird und wann ein Tontopf kurz vor dem Reißen steht – all das sind Kenntnisse, die sich über Jahre entwickeln.
Vom Massenhandwerk zur fast verschwundenen Tradition
Noch vor nicht allzu langer Zeit war die Situation völlig anders.
Berichte aus Alburquerque beschreiben eine wesentlich größere Zahl von Salzwerkstätten. Ein Mitglied der Manongas-Familie berichtete beispielsweise, dass es in seiner Jugend rund 200 kleine Salzwerkstätten entlang der Küste gegeben habe, wobei sich die Produktionsgebiete auch auf angrenzende Gemeinden erstreckten.
Heute sind davon nur noch wenige übrig.
Die Angaben über die Zahl der verbliebenen Produzenten unterscheiden sich je nach Jahr und Quelle. 2024 wurde von ungefähr vier Familien berichtet, während lokale Angaben aus dem Jahr 2025 von etwa elf Familien sprechen.
Das zeigt auch, wie vorsichtig man mit einer konkreten Zahl sein sollte. Sicher ist jedoch: Aus einer einst weit verbreiteten Tätigkeit ist ein Handwerk geworden, das nur noch von wenigen Familien ausgeübt wird.
Das Problem mit dem modernen Salz
Ein wichtiger Einschnitt war das philippinische Salt Iodization Law, Republic Act No. 8172, das 1995 verabschiedet wurde.
Das Gesetz sollte einem gesundheitlichen Problem begegnen und verlangte die Jodierung von Speisesalz. Für traditionelle Salzhersteller bedeutete die neue Situation jedoch zusätzliche Anforderungen.
In Bohol trug dies zusammen mit der zunehmenden Verbreitung industriell produzierten Salzes dazu bei, dass viele traditionelle Hersteller ihre Tätigkeit aufgaben.
Dazu kamen weitere Probleme: Die Arbeit ist körperlich schwer, zeitaufwendig und wirtschaftlich nicht einfach.
Für jüngere Menschen gibt es andere Möglichkeiten, Geld zu verdienen.
Und ein Beruf, bei dem man stundenlang am offenen Feuer steht, während die industrielle Konkurrenz Salz billig und schnell produziert, ist verständlicherweise keine einfache Zukunftsperspektive.
Die Wiederbelebung der Asinderos
Trotzdem haben einige Familien die Tradition nicht aufgegeben.
Ein Beispiel ist die Familie von Felix Pinlac Jr., in Alburquerque auch als Manong Non bekannt. Seine Familie gehört zu den Menschen, die die traditionelle Herstellung weiterführen und sich für deren Erhalt einsetzen.
Bildnachweis: Facebook - Asin Tibuok sa Alburquerque
Auch die Organisation Kapunungan sa Mangasinay sa Alburquerque (KASAMA) wurde gegründet, um die Salzhersteller zusammenzubringen und die Tradition zu unterstützen.
Andere Familien haben ebenfalls begonnen, die Herstellung wieder stärker aufzunehmen.
Dabei geht es längst nicht nur darum, ein ungewöhnliches Lebensmittel zu verkaufen.
Es geht um die Erhaltung einer Tätigkeit, die mit der Geschichte des Ortes verbunden ist.
Ein Salz erhält geografischen Schutz
Diese Bemühungen haben inzwischen auch eine offizielle Anerkennung erhalten.
Im Jahr 2025 wurde Alburquerque Asin Tibuok beim Intellectual Property Office of the Philippines als geografische Angabe registriert.
Damit ist festgelegt, dass sich die geschützte geografische Herkunft auf bestimmte Küstenbarangays von Alburquerque bezieht: Bahi, San Agustin, West Poblacion, East Poblacion, Sta. Filomena und Tagbuane.
Das ist bemerkenswert, weil damit nicht nur das fertige Produkt geschützt beziehungsweise gekennzeichnet wird, sondern auch die Verbindung zwischen diesem Produkt und seinem Herkunftsort hervorgehoben wird.
UNESCO: Ein Handwerk, das dringend geschützt werden muss
Noch bedeutender ist die Aufnahme in die UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes, das dringender Schutzmaßnahmen bedarf.
Die UNESCO hat die traditionelle Herstellung von Asin Tibuok 2025 offiziell in diese Liste aufgenommen.
Das ist ausdrücklich keine normale Liste bereits vollständig gesicherter Kulturgüter. Im Gegenteil: Die Aufnahme macht deutlich, dass die Tradition gefährdet ist und Schutz- und Erhaltungsmaßnahmen notwendig sind.
Als Gründe nennt die UNESCO unter anderem das nachlassende Interesse jüngerer Generationen, die Abwanderung vom Land in die Städte und Umweltprobleme, die die für die Salzherstellung benötigten Küstenbereiche betreffen können.
Gleichzeitig sieht der von den Philippinen vorgelegte Schutzplan unter anderem die Beteiligung der Gemeinschaft, den Schutz der Umwelt, die Weitergabe des Wissens an jüngere Generationen und eine wirtschaftlich tragfähige Zukunft der Salzherstellung vor.
Ein lebendiges Handwerk
Besonders interessant ist, dass Asin Tibuok trotz seiner Aufnahme in die UNESCO-Liste kein „Museumshandwerk“ ist.
Die Asinderos stellen das Salz weiterhin tatsächlich her.
Bildnachweis: UNESCO lists Bohol’s asin tibuok in urgent safeguarding heritage register - adobo Magazine Online
Es gibt weiterhin Feuerstellen, Kokosnussschalen, Sole, Tontöpfe und Menschen, die über Stunden darauf achten, dass aus der Flüssigkeit langsam ein kompakter Salzblock entsteht.
Im September 2026 wurde die Tradition sogar beim Sandugo Festival in Bohol öffentlich dargestellt. Die Gruppe „Asinderos de Alburquerque“ zeigte dabei die einzelnen Schritte der Salzherstellung als Teil einer Aufführung.
Das ist vielleicht ein gutes Bild für die heutige Situation:
Eine Arbeit, die früher ganz selbstverständlich zum Alltag einer Küstengemeinde gehörte, muss heute auf einem Festival erklärt und vorgeführt werden.
Aber sie wird noch immer gemacht.
Warum Asin Tibuok mehr als nur Salz ist
Man könnte Asin Tibuok einfach als seltenes philippinisches Spezialitätensalz betrachten.
Damit würde man allerdings einen wichtigen Teil seiner Geschichte übersehen.
In diesem Salz steckt eine ganze Kette traditioneller Arbeit:
das Sammeln der Kokosnussschalen,
das monatelange Einweichen im Meerwasser,
das Trocknen,
das kontrollierte Verbrennen,
das Filtern der Asche,
das Gewinnen der konzentrierten Sole,
die Herstellung der Tontöpfe,
das stundenlange Kochen über dem Feuer
und schließlich das vorsichtige Herauslösen des fertigen Salzblocks.
Dazu kommen die Menschen, die dieses Wissen über Generationen weitergegeben haben.
Asin Tibuok ist deshalb weniger ein „Produkt“ als das Ergebnis eines gesamten lokalen Wissenssystems.
Es verbindet Meer, Kokospalmen, Feuer, Ton und menschliche Arbeit.
Und genau deshalb ist die Geschichte der Asinderos von Alburquerque so interessant.
Denn wenn diese wenigen Menschen eines Tages aufhören würden, wäre nicht einfach nur eine besondere Sorte Salz verschwunden.
Es würde eine Möglichkeit verschwinden, wie Menschen an diesem Küstenabschnitt von Bohol über viele Generationen mit den vorhandenen natürlichen Ressourcen gearbeitet haben.
Das Salz selbst könnte man vielleicht irgendwann technisch nachahmen.
Das Wissen, die Erfahrung und die Kultur, die dahinterstehen, lassen sich wesentlich schwerer ersetzen.
Am besten hört man einfach den Menschen vor Ort zu.