Wer schon einmal einen ausgedehnten Abend mit Freunden, guter Stimmung und vielleicht dem einen oder anderen Bier auf den Philippinen verbracht hat, kennt möglicherweise dieses Gefühl: Irgendwann zwischen den letzten Gesprächen der Nacht und den ersten Sonnenstrahlen des Morgens meldet sich der Magen. Genau dann kommt oft ein Gericht ins Spiel, das für viele Filipinos weit mehr ist als nur eine Suppe – Bulalo.
Ich erinnere mich noch gut an solche Nächte. Wenn der Himmel langsam heller wurde und die ersten Hähne zu krähen begannen, führte der Weg nicht selten direkt zu einer kleinen Carinderia oder einem Restaurant, das bereits einen großen Topf Bulalo auf dem Herd stehen hatte. Nach einer langen Nacht schmeckte diese kräftige Brühe fast wie Medizin – nur deutlich leckerer.
Obwohl Bulalo ursprünglich eng mit der Provinz Batangas verbunden wird und insbesondere in Tagaytay einen legendären Ruf genießt, findet man das Gericht heute praktisch überall auf den Philippinen. Von einfachen Straßenrestaurants bis hin zu gehobenen Lokalen gehört Bulalo längst zu den beliebtesten Wohlfühlgerichten des Landes.
Die Zubereitung klingt zunächst erstaunlich simpel. Verwendet werden vor allem Rinderbeinscheiben mit Knochen und Mark. Diese werden über viele Stunden langsam gekocht. Doch genau darin liegt das Geheimnis. Während der langen Garzeit lösen sich Kollagen, Fett und Aromen aus Fleisch und Knochen und verwandeln das Kochwasser in eine kräftige, goldfarbene Brühe mit unverwechselbarem Geschmack.
Typischerweise kommen Maiskolbenstücke, Pechay oder Kohl hinzu. Das eigentliche Highlight für viele Liebhaber befindet sich jedoch im Inneren der Knochen: das weiche Knochenmark. Mit einem kleinen Löffel wird es herausgelöst und entweder direkt gegessen oder in die Suppe eingerührt. Nicht jeder mag es, aber wer einmal auf den Geschmack gekommen ist, betrachtet das Mark oft als unverzichtbaren Bestandteil eines echten Bulalo.
Besonders berühmt ist Bulalo in Tagaytay. Die Stadt liegt auf einem Höhenrücken rund 700 Meter über dem Meeresspiegel und bietet ein deutlich kühleres Klima als das oft heiße Manila. An nebligen Morgen oder während eines kühlen Nachmittags entfaltet eine dampfende Schüssel Bulalo dort ihren ganz besonderen Reiz. Viele Filipinos fahren deshalb nicht nur wegen der Aussicht auf den Taal-See und den Vulkan nach Tagaytay, sondern ganz gezielt wegen des Essens.
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Interessanterweise ist Batangas nicht nur für sein Bulalo bekannt, sondern auch für seinen kräftigen Kaffee. Beides passt hervorragend zusammen und spiegelt die kulinarische Identität der Region wider. Erst eine herzhafte Schüssel Bulalo und später eine Tasse Batangas-Kaffee – damit lässt sich ein Tag durchaus beginnen.
Doch auch außerhalb von Batangas hat jede Region, jede Familie und oft sogar jede Carinderia ihre eigene Vorstellung vom perfekten Bulalo. Manche mögen eine besonders kräftige Brühe, andere legen Wert auf viel Mais oder extra Gemüse. Und beim Knochenmark scheiden sich ohnehin die Geister.
Für mich bleibt Bulalo vor allem eine Erinnerung an die Philippinen selbst: an lange Gespräche, gemeinsame Nächte, frühe Morgenstunden und das besondere Gefühl, wenn eine heiße Schüssel Suppe genau zur richtigen Zeit auf dem Tisch landet.
Wie sieht es bei euch aus? Wo habt ihr euer bestes Bulalo gegessen? In Tagaytay, irgendwo in Batangas oder vielleicht ganz woanders auf den Philippinen? Und gehört für euch das Knochenmark unbedingt dazu – oder lasst ihr es lieber im Knochen?
