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Wer auf den Philippinen gerne einmal die weniger bekannten Seiten der einheimischen Küche kennenlernen möchte, kommt an Bopis kaum vorbei. Für manchen ausländischen Besucher beginnt hier allerdings die Grenze dessen, was er noch als „Essen“ betrachtet – denn Bopis wird traditionell aus Teilen des Schweins zubereitet, die in Europa eher selten auf dem Teller landen.
Die wichtigste Grundlage sind Schweinelunge und Schweineherz, die sehr klein geschnitten oder gehackt werden. Je nach regionaler oder familiärer Rezeptur können auch Leber und andere Innereien hinzukommen. Dazu kommen Knoblauch, Zwiebeln, Essig, Pfeffer und Chili. Karotten, Paprika oder Radieschen werden ebenfalls häufig verwendet.
Besonders eng wird Bopis mit der Küche der Kapampangan in Pampanga verbunden. Dort ist auch die Bezeichnung Pulutok gebräuchlich. Der Name beschreibt ziemlich treffend, was am Ende in der Pfanne passiert: Das Gericht wird so weit eingekocht und ausgebraten, dass es trocken wird und beim starken Erhitzen regelrecht zu knacken und zu „ploppen“ beginnt.
Ein Gericht für Liebhaber kräftiger Aromen
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Bopis ist kein mildes Gericht. Essig sorgt für die charakteristische Säure, Knoblauch und Zwiebeln bilden die Grundlage, während Chili für die Schärfe sorgt. Durch das starke Ausbraten bekommt das Fleisch außerdem eine ganz eigene, leicht knusprige Konsistenz.
Je nach Zubereitung kann Bopis eher feucht und saucig sein oder fast vollständig trocken. Die Kapampangan-Variante Pulutok gehört eher zur trockenen Sorte. Gerade diese Variante wird gerne als Pulutan, also als Gericht zum gemeinsamen Essen und Trinken, serviert. Genauso gut kann Bopis aber als normales ulam mit heißem Reis auf dem Tisch stehen.
Und natürlich gibt es nicht das eine Bopis-Rezept. Wie bei vielen traditionellen philippinischen Gerichten unterscheiden sich die Rezepte von Region zu Region und von Familie zu Familie.
Die Vorbereitung ist entscheidend
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Wer Bopis selbst zubereiten möchte, sollte der Vorbereitung der Innereien besondere Aufmerksamkeit schenken.
Lunge und Herz werden zunächst gründlich gereinigt und anschließend gekocht. Häufig werden beim Vorkochen beispielsweise Ingwer, Zitronengras oder Pandan verwendet, um den kräftigen Eigengeruch der Innereien zu reduzieren. Das Kochwasser wird danach weggeschüttet.
Anschließend werden die gekochten Innereien sehr klein geschnitten. Genau das gehört zur typischen Konsistenz von Bopis: Es ist kein Gericht mit großen Fleischstücken, sondern eher eine würzige, grob gehackte Mischung.
Wer auf einem philippinischen Wet Market danach sucht, kann beim Metzger nach „pang-bopis“ fragen. Damit ist bereits für die entsprechende Verwendung vorbereitetes Fleisch bzw. die dafür benötigte Zusammenstellung gemeint.
Ein Rezept für Kapampangan Bopis / Pulutok
Dieses Rezept orientiert sich an verschiedenen traditionellen und modernen Kapampangan-Rezepturen und ist für etwa 4–6 Personen ausgelegt.
Zutaten
Für die Innereien:
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500 g Schweinelunge
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300 g Schweineherz
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1 Stück Ingwer
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1–2 Stängel Zitronengras oder etwas Pandan
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Salz
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Wasser
Für das Bopis:
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1 große Zwiebel, fein gehackt
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5–6 Knoblauchzehen, fein gehackt
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2–3 EL Öl
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2 EL Atsuete-/Annattoöl oder etwas Annattopulver
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1–2 Karotten, sehr klein gewürfelt
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1 rote oder grüne Paprika, klein gewürfelt
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2–5 kleine Chilis, nach Geschmack
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½ Tasse Essig
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2–3 EL Sojasauce
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2–3 Lorbeerblätter
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schwarzer Pfeffer
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Salz nach Geschmack
Wer es besonders scharf mag, kann zusätzlich Siling Labuyo verwenden.
Zubereitung
Zuerst Lunge und Herz gründlich reinigen. Anschließend zusammen mit Ingwer, Zitronengras oder Pandan und etwas Salz in einen Topf geben und mit Wasser bedecken.
Etwa 30–45 Minuten kochen, bis die Innereien gar sind. Anschließend herausnehmen, abkühlen lassen und sehr klein hacken.
In einer großen Pfanne das Öl erhitzen. Knoblauch und Zwiebeln darin glasig braten. Danach die gehackte Lunge und das Herz hinzufügen und unter ständigem Rühren kräftig anbraten.
Nun den Essig dazugeben.
Wichtig: Den Essig zunächst einige Minuten kochen lassen, ohne die Mischung sofort ständig umzurühren. Dadurch verliert der Essig seinen scharfen, rohen Geschmack.
Danach Sojasauce, Lorbeerblätter und schwarzen Pfeffer hinzufügen. Die Mischung bei mittlerer Hitze weiterkochen lassen.
Karotten, Paprika und Chili dazugeben und alles so lange weiterbraten, bis die Flüssigkeit weitgehend verschwunden ist.
Und jetzt kommt der „Pulutok“-Teil
Für die typische Kapampangan-Version wird das Bopis anschließend noch weiter trocken gebraten.
Die Hitze erhöhen und die Mischung unter häufigem Wenden weiterbraten. Sie soll immer trockener werden und beginnen, in der Pfanne zu knistern und zu „ploppen“.
Genau dieses Geräusch gab der Variante den Namen Pulutok.
Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, sofort servieren.
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Dazu passt natürlich frisch gekochter Reis. Als Pulutan kann Bopis auch einfach in einer Schale oder auf einer heißen Platte in die Mitte des Tisches gestellt werden.
Bopis – nicht unbedingt etwas für jeden
Bopis ist ein schönes Beispiel dafür, wie unterschiedlich die Vorstellungen von „essbaren Teilen eines Tieres“ sein können.
Während man in Deutschland bei Schweinelunge oder Schweineherz vielleicht zunächst an traditionelle Gerichte aus einer vergangenen Zeit denkt, gehören solche Innereien auf den Philippinen bis heute ganz selbstverständlich zur Küche. Gerade auf Märkten werden schließlich möglichst viele Teile eines geschlachteten Tieres verwendet.
Und vielleicht ist genau das einer der interessanteren Aspekte solcher Gerichte: Man muss sie nicht mögen – aber man sollte sie kennen, wenn man die philippinische Küche wirklich kennenlernen möchte.
Bopis ist jedenfalls weit mehr als einfach nur „scharfes Hackfleisch“. Die Kombination aus Innereien, Essig, Knoblauch, Chili und dem kräftigen Ausbraten macht daraus eine ganz eigene philippinische Spezialität.
Und wenn es beim Kochen schließlich aus der Pfanne „plop, plop, plop“ macht, weiß man auch, warum die Kapampangan dazu Pulutok sagen.