Wer an die philippinische Region Bicol denkt, dem kommen meist zwei Dinge sofort in den Sinn: cremige Kokosmilch und feurige Chilis. Kaum ein Gericht vereint diese beiden Zutaten so eindrucksvoll wie Bicol Express . Mit zartem Schweinefleisch, reichlich Kokosmilch, roten und grünen Chilis sowie einer würzigen Portion Bagoong (fermentierte Garnelen- oder Fischpaste) gehört es heute zu den bekanntesten und beliebtesten Gerichten der philippinischen Küche.
Schon der erste Löffel zeigt, warum dieses Gericht so berühmt geworden ist. Die milde Süße der Kokosmilch trifft auf die intensive Schärfe der Chilis, während das Bagoong für eine kräftige, herzhafte Tiefe sorgt. Die Kombination aus cremiger Konsistenz und feuriger Würze macht Bicol Express zu einem unverwechselbaren Geschmackserlebnis. Kein Wunder, dass viele Filipinos im Ausland bei Heimweh genau dieses Gericht nachkochen und dafür oft lange nach den passenden Chilis oder einer Dose Kokosmilch suchen.
Ein überraschender Ursprung
Die meisten Menschen gehen selbstverständlich davon aus, dass Bicol Express direkt aus der Region Bicol stammt. Tatsächlich erzählt die Geschichte jedoch etwas anderes.
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Das Gericht wurde erst in den 1970er Jahren von der Köchin Cely Kalaw in ihrem Restaurant im Stadtteil Malate in Manila entwickelt. Sie ließ sich dabei von den typischen Aromen der Bicol-Region inspirieren, insbesondere von der dort weit verbreiteten Verwendung von Kokosmilch und scharfen Chilis.
Den ungewöhnlichen Namen erhielt das Gericht durch den berühmten Bicol Express , den Zug der Philippine National Railways (PNR), der damals regelmäßig von Manila bis nach Legazpi im Süden der Insel Luzon fuhr. Der Zug passierte in der Nähe ihres Restaurants, und so entstand die Idee, das neue Gericht nach dieser bekannten Bahnverbindung zu benennen.
Damit verdankt eines der berühmtesten vermeintlichen Regionalgerichte der Philippinen seinen Namen nicht einer Stadt oder Provinz, sondern einer Eisenbahnstrecke.
Der Geschmack der Region Bicol
Auch wenn der Ursprung in Manila liegt, fängt Bicol Express den Charakter der Bicolano-Küche perfekt ein.
Die Region Bicol ist bekannt für ihre großzügige Verwendung von:
- Kokosmilch (Gata)
- frischen roten und grünen Chilis
- Bagoong
- aromatischen Gewürzen
Viele traditionelle Gerichte der Region kombinieren genau diese Zutaten. Deshalb wird Bicol Express heute oft als fester Bestandteil der Bicolano-Küche angesehen, obwohl seine eigentliche Geburtsstätte mehrere hundert Kilometer entfernt liegt.
Schärfe nach Geschmack
Nicht jedes Bicol Express ist gleich scharf.
Während in manchen Restaurants nur wenige Chilis verwendet werden, bereiten viele Familien das Gericht ausgesprochen feurig zu. Besonders die kleinen philippinischen Siling Labuyo gehören zu den schärfsten Chilis Südostasiens und verleihen dem Gericht seine typische Intensität.
Die cremige Kokosmilch sorgt dabei für einen angenehmen Ausgleich und verhindert, dass die Schärfe zu dominant wird.
Ein Klassiker der philippinischen Küche
Heute gehört Bicol Express zu den Gerichten, die auf kaum einer Speisekarte mit philippinischer Hausmannskost fehlen. Ob in Carinderias, Familienrestaurants oder bei Festen – fast jeder Filipino kennt dieses Gericht.
Serviert wird es traditionell mit reichlich gedämpftem Reis, der die würzige Sauce hervorragend aufnimmt und die Schärfe etwas mildert.
Obwohl sein Name auf einen Zug zurückgeht und seine eigentliche Geburtsstätte Manila war, verkörpert Bicol Express bis heute den unverwechselbaren Geschmack der Region Bicol wie kaum ein anderes Gericht.
Rezept zum Nachkochen
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Zutaten (für 4 Personen)
- 700 g Schweinebauch oder Schweineschulter, in mundgerechte Würfel geschnitten
- 400 ml Kokosmilch
- 200 ml Kokoscreme (optional für eine besonders cremige Sauce)
- 2 EL Bagoong (fermentierte Garnelenpaste)
- 4–8 grüne Chilis (je nach gewünschter Schärfe)
- 3–5 kleine rote Chilis oder Siling Labuyo
- 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt
- 1 EL Speiseöl
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung
- Das Öl in einer Pfanne oder einem Topf erhitzen und Zwiebeln sowie Knoblauch glasig anbraten.
- Das Schweinefleisch hinzufügen und rundherum anbraten, bis es leicht gebräunt ist.
- Das Bagoong einrühren und etwa zwei Minuten mitbraten.
- Die Kokosmilch angießen und alles bei mittlerer Hitze etwa 30 bis 40 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist.
- Die Kokoscreme hinzufügen und weitere 10 Minuten köcheln lassen.
- Die grünen und roten Chilis im Ganzen oder in Stücke geschnitten dazugeben und noch einige Minuten mitgaren.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu passt frisch gekochter Jasminreis oder philippinischer Reis besonders gut.
Wer es authentisch mag, verwendet möglichst frische Siling Labuyo und hochwertiges Bagoong. Für eine mildere Variante kann die Anzahl der Chilis reduziert werden, ohne dass der charakteristische Geschmack verloren geht.
Bicol Express zeigt eindrucksvoll, wie eng Geschichte, Kultur und Kulinarik auf den Philippinen miteinander verbunden sind. Ein Gericht, das zwar nach einer Bahnverbindung benannt wurde und in Manila entstand, heute aber als kulinarisches Symbol der Region Bicol gilt und weit über die Landesgrenzen hinaus geschätzt wird.