Eine kleine Warnung vorweg
Die meisten Europäer – und ganz besonders wir Deutschen – werden beim Anblick dessen, was auf den Philippinen alles als „Brot“ bezeichnet wird, vermutlich erst einmal tief Luft holen. Bei manchen Sorten könnte sogar ein empörtes „Das ist doch kein Brot!“ durch den Raum hallen.
Richtig. Nach den Maßstäben einer deutschen Bäckerei mag man darüber durchaus diskutieren.
Aber wir wollen diese Diskussion gar nicht erst beginnen. 
Denn Brot ist hier auf den Philippinen eben das, was hier als Brot verstanden und verkauft wird – und nicht unbedingt das, was ein deutscher Bäcker unter Brot verstehen würde.
Deshalb nennen wir in diesem Beitrag die Dinge einfach so, wie sie hier genannt werden: BROT
Und wer nach der Lektüre immer noch darauf besteht, dass Pan de Regla, Pan Burikat oder Kalihim unmöglich Brot sein können, darf sich selbstverständlich gern bei seinem deutschen Bäcker beschweren.
Nur wird der philippinische Bäcker davon vermutlich ziemlich unbeeindruckt bleiben. 
Bildnachweis: YouTube-Vorschau
Wer auf den Philippinen morgens oder am Nachmittag eine kleine Panaderya, eine traditionelle Bäckerei, betritt, findet dort meist keine große Auswahl europäischer Brotsorten. Stattdessen liegen in den Glasvitrinen kleine, weiche, süße und oft erstaunlich einfach aussehende Backwaren.
Pandesal, Monay, Spanish Bread, Pan de Coco, Kababayan oder Ensaymada gehören zu den Klassikern. Manche davon sind auf den ersten Blick völlig unspektakulär.
Und dann gibt es ein Brot, das schon wegen seines Namens Aufmerksamkeit erregt:
Pan de Regla.
Bildnachweis: https://tastephilippines.com/kalihim-bread/
Je nach Region kann dasselbe Brot allerdings auch Kalihim, Pan de Pula, Bellas, Ligaya oder Pan Burikat heißen. Die Namen unterscheiden sich, das Grundprinzip bleibt weitgehend dasselbe: ein weiches Brot mit einer auffallend roten oder rosafarbenen süßen Füllung.
Gerade dieses Brot erzählt viel über die besondere Welt der philippinischen Panaderya.
Kalihim – das „Geheimnis“ im Brot
Der Name Kalihim kommt vom philippinischen Wort lihim, also „Geheimnis“.
Und tatsächlich steckt ein kleines Geheimnis in diesem Brot.
Die auffallend rote Füllung besteht traditionell nicht aus einer teuren Frucht- oder Crememischung. Vielmehr können dafür nicht verkaufte Brote vom Vortag verwendet werden. Diese werden zerkleinert und mit Zutaten wie Milch, Eiern, Zucker, Butter und Vanille zu einer Art Brot-Pudding verarbeitet. Die intensive rote oder pinke Farbe entsteht durch Lebensmittelfarbe.
Anschließend wird diese Masse als Füllung in einen neuen Brotteig eingearbeitet und mitgebacken.
Was auf den ersten Blick wie ein künstlich auffälliges süßes Gebäck aussieht, hat damit auch eine sehr praktische Seite: Aus nicht mehr verkaufter Ware entsteht ein neues Produkt.
Das ist ein schönes Beispiel für eine Eigenschaft, die man in vielen traditionellen philippinischen Lebensmitteln findet: Nichts soll unnötig verloren gehen.
Dabei sollte man allerdings nicht automatisch annehmen, dass jedes heute verkaufte Pan de Regla tatsächlich aus altem Brot hergestellt wird. Moderne Bäckereien können unterschiedliche Rezepte verwenden; auch andere Füllungen wie Ube, Ananas oder Buko Pandan kommen vor.
Warum heißt es Pan de Regla?
Der heute wahrscheinlich bekannteste Name ist Pan de Regla.
Wörtlich lässt sich der Name als „Menstruationsbrot“ verstehen. Er bezieht sich auf die auffallend rote Füllung des Gebäcks.
Der Name ist typisch für eine besondere philippinische Art von Humor. Viele traditionelle Backwaren haben Namen bekommen, die zunächst überraschend, doppeldeutig oder sogar etwas anzüglich wirken können.
Das gilt auch für andere Bezeichnungen des Brotes. Ligaya, beispielsweise, bedeutet ungefähr „Freude“ oder „Glück“. Andere regionale Namen sind ebenfalls bewusst scherzhaft.
Es handelt sich dabei also nicht um verschiedene Rezepte, sondern häufig um unterschiedliche regionale Bezeichnungen für dasselbe oder sehr ähnliches Gebäck.
Pan Burikat – der Name aus den Visayas
Besonders interessant wird es für Besucher der Visayas.
Hier kann man das Brot unter dem Namen Pan Burikat antreffen. Der Ausdruck ist deutlich derber und bezeichnet im philippinischen Sprachgebrauch eine Prostituierte.
Der Name klingt für Außenstehende zunächst schockierend. Für die Menschen, die das Brot unter dieser Bezeichnung kennen, gehört er jedoch einfach zum lokalen Sprachgebrauch rund um dieses Gebäck.
Eine Quelle aus Cebu führt ausdrücklich Pan Burikat als die dort verwendete Bezeichnung an und stellt sie Pan de Regla und Kalihim in Luzon gegenüber.
Das ist ein schönes Beispiel dafür, wie unterschiedlich ein und dasselbe Lebensmittel in verschiedenen Teilen des Landes bezeichnet werden kann.
Wer also in Cebu oder einer anderen Region der Visayas in einer kleinen Bäckerei nach Pan de Regla fragt, bekommt möglicherweise einen verständnislosen Blick – während der Verkäufer sehr genau weiß, was mit Pan Burikat gemeint ist.
Die Panaderya – die kleine Bäckerei um die Ecke
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Um diese Brote zu verstehen, muss man die Bedeutung der Panaderya kennen.
Traditionelle Bäckereien gehören seit langer Zeit zum Alltag vieler philippinischer Gemeinden. Schon während der spanischen Kolonialzeit kam die europäische Backtradition auf die Philippinen. Im Laufe der Jahrhunderte wurden daraus jedoch keine einfachen Kopien spanischer Brote.
Philippinische Bäcker passten Zutaten, Zubereitungsarten, Formen und Geschmäcker an die örtlichen Bedingungen an.
Mit der amerikanischen Zeit kamen weitere technische und wirtschaftliche Veränderungen hinzu, darunter moderne Backöfen, Hefe, Backbleche und andere Hilfsmittel. Gleichzeitig blieb die kleine Bäckerei in den Gemeinden bestehen.
So entstand eine eigenständige philippinische Brotkultur.
Und die findet man bis heute besonders gut nicht in den großen Einkaufszentren, sondern in den kleinen Bäckereien an der Straße.
Pandesal – das tägliche Brot
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Wenn man über philippinisches Brot spricht, darf natürlich Pandesal nicht fehlen.
Der Name bedeutet „Salzbrot“. Das Brot hat spanische Wurzeln und entwickelte sich auf den Philippinen im Laufe der Zeit zu einem weicheren, für die örtlichen Verhältnisse geeigneten Brot.
Während frühe Formen des Pan de Sal eher fest und krustig gewesen sein sollen, wurde das philippinische Pandesal mit den verfügbaren Mehlsorten und veränderten Backmethoden immer weicher.
Heute gehört Pandesal zu den bekanntesten und meistverbreiteten Broten des Landes. Es wird zum Frühstück und zur Merienda gegessen und mit Butter, Käse, Marmelade, Erdnussbutter oder zahlreichen anderen Füllungen kombiniert.
Frisch aus dem Ofen, noch warm und mit einem Kaffee dazu, braucht es eigentlich nicht viel mehr.
Monay – die Mutter vieler Brote
Eine weitere alte Panaderya-Sorte ist Monay.
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Sie ist kompakter und schwerer als Pandesal und besitzt traditionell eine charakteristische Einkerbung oder Spaltung auf der Oberseite.
Interessant ist vor allem, dass Monay nicht nur ein einzelnes Brot bezeichnet. Aus einem ähnlichen Grundteig entstehen je nach Form, Wasseranteil, Gehzeit und Backweise verschiedene weitere Brote.
Dazu gehören beispielsweise Pinagong und Putok.
Bildnachweis links: Pinagong - Youtube Vorschau
Bildnachweis rechts: Putok - YouTube Vorschau
Das macht die philippinische Panaderya besonders interessant: Ein Grundteig kann durch kleine Veränderungen zu ganz unterschiedlichen Produkten werden.
Putok – das „explodierte“ Brot
Der Name Putok bedeutet auf Tagalog sinngemäß „Explosion“ beziehungsweise einen Riss oder Aufbruch.
Der Grund dafür ist leicht zu erkennen.
Vor dem Backen wird der Teig oben eingeschnitten. Beim Aufgehen und Backen öffnet sich diese Stelle, sodass das Brot aussieht, als wäre es gerade aufgeplatzt.
Putok ist dichter und kompakter als viele andere philippinische Brote und wird häufig mit Zucker bestreut. Es gehört zur Familie der Brote, die eng mit Monay und Pinagong verbunden sind.
Auch hier zeigt sich wieder die philippinische Freude daran, einem alltäglichen Lebensmittel einen einprägsamen Namen zu geben.
Pan de Coco – Brot mit Kokosnuss
Bildnachweis: https://www.kawalingpinoy.com/
Ganz anders sieht Pan de Coco aus.
Das runde, weiche Brot enthält eine süße Füllung aus geriebener Kokosnuss und Zucker.
Der Name ist spanisch, das heutige philippinische Gebäck aber eine eigenständige Entwicklung. Die Geschichte der Kokosnuss und ihre Bedeutung auf den Philippinen machten eine solche Anpassung natürlich besonders naheliegend.
Pan de Coco gehört heute zu den bekannten Klassikern der Panadería und zeigt besonders schön, wie aus europäischen Backtraditionen mit lokalen Zutaten etwas Eigenständiges entstehen konnte.
Spanish Bread – spanisch nur dem Namen nach
Bildnachweis: YouTube Vorschau
Noch kurioser ist das Spanish Bread.
Der Name lässt vermuten, dass es sich um ein spanisches Brot handelt.
Das ist jedoch gerade nicht der Fall.
Spanish Bread gilt als eine philippinische Entwicklung. Es besteht aus einem weichen Teig und enthält traditionell eine süße Füllung aus Butter oder Margarine, Zucker und Brotkrümeln. Das Brot wird aufgerollt und erhält dadurch seine charakteristische längliche Form.
Der Name ist somit eher eine Anspielung auf die spanisch beeinflusste philippinische Backtradition als ein Hinweis auf seine tatsächliche Herkunft.
Auch das ist typisch für die philippinische Küche: Ein europäischer Name bedeutet nicht automatisch, dass das betreffende Lebensmittel in Europa genauso existiert.
Kababayan – der kleine Hut
Dann gibt es noch Kababayan.
Bildnachweis: Facebook - Tseri Mooncall
Das kleine, leicht süße Gebäck erinnert mit seiner Form an einen traditionellen Salakot, den landwirtschaftlichen Hut der Filipinos.
Der Name kababayan bedeutet ungefähr „Landsmann“ oder „Mitbürger“.
Kababayan gehört zu den eher kuchenartigen Backwaren der Panaderya und wird typischerweise zum Frühstück oder als Merienda gegessen.
Auch hier ist die Verbindung zwischen Form, Sprache und Alltag interessant. Aus einem einfachen kleinen Gebäck wird durch seine Form und seinen Namen etwas eindeutig Philippinisches.
Ensaymada – vom spanischen Einfluss zum philippinischen Klassiker
Bildnachweis: Facebook-Video-Fund
Die Ensaymada hat dagegen tatsächlich deutlich erkennbare spanische Wurzeln.
Auf den Philippinen entwickelte sie sich jedoch zu einem eigenen Gebäck. Die weiche, reichhaltige Teigrolle wird traditionell mit Butter, Zucker und Käse belegt beziehungsweise gefüllt.
Heute gibt es einfache Ensaymadas aus der örtlichen Panaderya ebenso wie sehr aufwendig hergestellte Varianten in modernen Bäckereien und Cafés.
Damit reicht die Welt der philippinischen Brote von einem einfachen Pandesal für wenige Pesos bis zu Gebäcken, die in modernen Konditoreien zu hochwertigen Desserts weiterentwickelt werden.
Mehr als nur Brot
Was diese kleine Auswahl besonders interessant macht, ist nicht nur der Geschmack.
Man kann an der philippinischen Panaderya auch ein Stück Sozial- und Wirtschaftsgeschichte ablesen.
Da ist zunächst der Umgang mit den vorhandenen Zutaten. Beim traditionellen Kalihim beziehungsweise Pan de Regla konnte nicht verkauftes Brot zu einer neuen Füllung verarbeitet werden.
Dann ist da die Anpassung fremder Einflüsse. Brot kam mit europäischen Traditionen auf die Philippinen, wurde aber über Generationen verändert und an lokale Zutaten und Vorlieben angepasst.
Und schließlich sind da die Namen.
Kalihim, Pan de Regla, Pan Burikat, Putok, Monay, Kababayan – viele dieser Bezeichnungen erzählen bereits eine kleine Geschichte. Manche beziehen sich auf die Form, andere auf die Farbe, wieder andere sind scherzhaft oder doppeldeutig.
Das Brot selbst ist dabei häufig ausgesprochen einfach.
Gerade das macht die Sache interessant.
Die Bäckerei als Teil des Alltags
Eine kleine Panaderya ist auf den Philippinen deshalb mehr als nur ein Geschäft, in dem Brot verkauft wird.
Am frühen Morgen kommen Menschen vorbei und holen Pandesal für die Familie. Schüler kaufen ein kleines Gebäck auf dem Weg zur Schule. Arbeiter holen sich etwas für die Pause. Am Nachmittag wird eine Tüte Pan de Coco oder Spanish Bread mit nach Hause genommen.
Die Waren sind normalerweise nicht besonders luxuriös. Sie sollen erschwinglich sein und satt machen.
Viele dieser Brote sind deshalb eng mit Erinnerungen an Kindheit, Schule, Familie und den Alltag verbunden.
Und genau darin liegt vielleicht ihre größte Bedeutung.
Ein Stück Philippinen in einer kleinen Tüte
Wer die Philippinen nur über ihre großen Sehenswürdigkeiten kennenlernt, kann leicht über solche Dinge hinwegsehen.
Eine kleine Bäckerei an einer Nebenstraße wirkt zunächst unscheinbar. Hinter der Glasvitrine liegen vielleicht nur einige Dutzend verschiedene Stücke Brot.
Aber jedes davon kann eine Geschichte erzählen.
Pan de Regla beziehungsweise Kalihim und Pan Burikat erzählen von regionalen Namen und einem ungewöhnlichen Umgang mit nicht verkauftem Brot.
Pandesal erzählt von der Entwicklung eines ursprünglich europäischen Brotes zu einem philippinischen Alltagsklassiker.
Monay, Pinagong und Putok zeigen, wie aus ähnlichen Teigen durch unterschiedliche Formen und Backmethoden verschiedene Brote entstehen.
Pan de Coco verbindet die Backtradition mit einer der wichtigsten lokalen Nutzpflanzen des Landes.
Und Spanish Bread erinnert daran, dass ein spanisch klingender Name nicht unbedingt ein spanisches Produkt bedeutet.
Vielleicht ist das die schönste Seite der philippinischen Panaderya: Sie macht aus relativ einfachen Zutaten etwas Eigenes – und gibt diesen einfachen Dingen Namen, die man so schnell nicht wieder vergisst.
Bildnachweis: What’s inside the Filipino ‘bread basket’
